Rohmilch
Rohmilch ist eine Milch, deren Temperatur nie u?ber 40° C lag, d. h. ähnlich der Körpertemperatur des Tieres. Es ist die Milch, die aus dem Euter der Kuh kam und sofort auf 4° C abgeku?hlt wurde. Die Kälte tötet keine Mikroorganismen.
Pasteurisierte Milch
Diese Milch wird 15 bis 20 Sekunden lang auf eine Temperatur von 72° C erhitzt. So bleiben größtenteils ihre geschmacklichen Eigenschaften erhalten und gleichzeitig wird sie von gewissen pathogenen Keimen befreit. Sie wird in Flaschen entweder als Vollmilch oder als halbfette Milch im Ku?hlregal der Supermärkte unter der Bezeichnung „Frischmilch“ verkauft. Nach dem Abfu?llen kann sie maximal 7 Tagen bei 4° C aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen hält sie sich nur 2 oder 3 Tage.
Sterilisierte Milch
H-Milch ist eine sterilisierte Milch, die nur 2 bis 5 Sekunden zwischen 140 und 150° C ultrahocherhitzt und dann sofort abgeku?hlt wird. Dank der kurzen Behandlung behält die Milch ihren guten Geschmack, während gleichzeitig alle Mikroorganismen wirksam zerstört werden. So kann sie lange (etwa drei Monate) bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen muss sie im Ku?hlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden.
Thermisierte Milch
Bei der Thermisierung wird die Milch mindestens 15 Sekunden lang auf eine Temperatur von 55°C bis 68°C erhitzt. Ziel dieser leichtenWärmebehandlung ist es, die möglicherweise vorhandenen pathogenen Wirkstoffe wie beispielsweise Listerien zu zerstören und gleichzeitig einen möglichst großen Teil der natu?rlichen Bakterienflora zu erhalten. Dieses Verfahren wird hauptsächlich von handwerklich arbeitenden Käsern und von manchen industriellen Käseherstellern verwendet, bei denen die Milch aus einem größeren geographischen Gebiet stammt. Bei der Thermisierung istdas Hinzufu?gen einer ausgewählten Milchbakterie, um die Aktivität der Enzyme zu stimulieren, wichtiger als bei Rohmilch. Die nach diesem Verfahren produzierten Käse haben geringere Unterschiede im Geschmack und in der Qualität und entfalten weniger den typischen Charakter des Produkts als Rohmilchkäse. In jedem Fall ist die Thermisierung ein sanfteres und weniger strenges Verfahren als das Pasteurisieren.
Mikrofiltrierte und ultrafiltrierte Milch
Ziel der Mikrofiltration, deren Einsatz noch ziemlich jung ist, ist es, Bakterien und Keime in der Milch zu entfernen und gleichzeitig mehr Nährstoffe und geschmackliche Eigenschaften zu bewahren als dies beim Pasteurisieren möglich ist. Bei der Mikrofiltration wird der Rahm zuerst von der Milch getrennt, dann pasteurisiert. Die verbleibende Molke wird anschließend durch eine mikroporöse Membrane gefiltert, welche die Bakterien, Keime und Sporen auffängt und aus der Milch entfernt. Nach diesem Schritt werden der Rahm und die Milch wieder so zusammengefu?gt, dass man den gewu?nschten Fettgehalt erhält und einige Enzyme wie Milchbakterien werden hinzugefu?gt. Dank ihnen bleiben die Proteine und die Vitamine besser erhalten. Der Geschmack von Käse aus mikrofiltrierter Milch ist ähnlich dem von Rohmilchkäse, zumal die nach der Mikrofiltration hinzugefu?gten Milchbakterien mit größter Sorgfalt ausgewählt werden. In punkto Unbedenklichkeit und Hygiene ist diese Technik fast genauso sicher wie die Pasteurisierung. Es gibt außerdem die Utrafiltration, die mit der Mikrofiltration identisch ist.