Milch
Sie ist ein Grundnahrungsmittel in unserer täglichen Ernährung und kann ganz nach Lust und Laune in den unterschiedlichsten Formen und Texturen verzehrt werden. Wir verzehren hauptsächlich Kuhmilch, aber auch Schafs- und Ziegenmilch sind sehr beliebt. Diese eignen sich nicht nur perfekt fu?r die Herstellung bestimmter Käsesorten, sondern enthalten zudem noch viel Vitamin A und D. Sie sind fetthaltiger als Kuhmilch, enthalten aber auch mehr Proteine, Calcium und Phosphor, und ihr Geschmack ist etwas ausgeprägter. Milch ist also in erster Linie eine Geschmacksfrage!
Der Weg der Milch vom Hof bis auf den Teller
Alles beginnt natu?rlich auf dem Bauernhof. Die Qualität der Milch, von die des Käses abhängt, steht in unmittelbarem Zusammenhang mit dem Futter und der Gesundheit der Herden, der Hygiene beim Melken, den Lagerungsbedingungen und der Sauberkeit des Betriebs und des Materials.
Aufzucht und Futter
Heutzutage bearbeiten die Zu?chter in Frankreich hektarweise Land: 1 Milchkuh/1 ha Land. Die Höfe, meist Familienbetriebe, sind von u?berschaubarer Größe und das Futter der Herde wird zu 95% auf dem Hof selbst produziert (diese Prozentzahl
schwankt je nach Hof). Frankreich ist es gelungen, ein ihm ganz eigenes Modell zu bewahren, das Innovation und Tradition vereint. Die Tiere verbringen die meiste Zeit des Jahres auf den Wiesen. In der kalten Jahreszeit sind sie geschu?tzt im Stall, wo alles fu?r ihre Gesundheit und ihren Komfort bereit steht: ein Ruhebereich mit Stroh und ausreichend Platz fu?r jedes einzelne Tier, ein sauberer Stall… Jedes Tier wird durch eine individuelle Nummer identifiziert, welche die Grundlage fu?r die gesamte Ru?ckverfolgbarkeit bildet. Aber fu?r den Zu?chter ist das Tier nicht nur eine Nummer. Er kennt seine positiven und seine negativen Eigenschaften und die Tradition will es, dass jedes Tier einen Namen bekommt. Wie bei unseren Haustieren ändert man die Initialen jedes Jahr. Das Futter der Tiere beeinflusst die Qualität der Milch. Es ist unterschiedlich je nach Jahreszeit: frisches Gras von den Weiden im Sommer, Heu und Silofutter im Winter (Silofutter wird nicht auf allen Höfen verwendet). Doch damit ein Tier das ganze Jahr u?ber Milch produziert, reicht Gras nicht aus. Es braucht Futter mit vielen Proteinen, Energie, Vitaminen und Mineralstoffen. Während der Laktation wird das Futter des Tieres durch Getreide und pflanzliche Granulate ergänzt.
Melken und Verarbeitung
Manche Landwirte halten nur Milchku?he, die aufgrund der Milchqualität und -menge ausgewählt werden. Während der Laktation findet das Melken zu festen Zeiten statt, 7 Tage pro Woche, und bestimmt so das ganze Jahr u?ber das Leben der Zu?chter. Die europäischen Normen in Bezug auf die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Milch sind streng:
- der Zu?chter muss strenge Hygieneregeln vor Ort befolgen. Das Material und die Utensilien, die mit der Milch in Kontakt kommen, mu?ssen nach jedem Melken gewaschen und desinfiziert werden.
- die Temperatur der Milch muss bei Verlassen des Euters 37 bis 38° C betragen. Um unter idealen Bedingungen konserviert zu werden, muss sie schnellstmöglich zwischen 0 und 4° C geku?hlt werden;
- Milch ist ein empfindliches Lebensmittel. Sie wird innerhalb ku?rzester Zeit gesammelt, meist innerhalb von 48 Stunden (12 Stunden bei Rohmilchkäse aus Bauernherstellung) und dann in einem Ku?hllaster in die Käserei gebracht, wo sie zu den verschiedenen Käseprodukten verarbeitet wird.
- Heute zentralisieren die Käsereien die Milchproduktion (man spricht hier von der Produktion von Trinkmilch). Sie ku?mmern sich um die verschiedenen Schritte vor dem Vertrieb. Diese Molkereien unterliegen ebenfalls strengen Regeln, so dass man eine hochwertige Milch erhält. Um zu verhindern, dass sich gewisse Keime in der Milch bilden, durchläuft sie verschiedene Wärmbehandlungen je nach Art der Milch, die man erhalten möchte.
- Nach dem Melken wird die Milch pasteurisiert. Dann kommt das Entrahmen. Danach wird die Milch sterilisiert und fu?r den Verkauf verpackt. Sie kann noch weitere Wärmebehandlungen durchlaufen oder aber auch gar keine, je nachdem, was aus der Milch gemacht werden soll: Käse, Joghurt, Sahne, Butter…