Aus Milch können sämtliche Käsesorten hergestellt werden – weltweit gibt es Hundert verschiedene. Ein Käse kann aus Kuh-, Schafs-, Ziegen-oder Bu?ffelmilch hergestellt werden, oder aus einer Mischung von mehreren Milchsorten. Jeder Käse „enthält“ eine Milch, die von spezifischen Tierrassen stammt, besonders wenn es sich um AOP-Käse handelt, bei welchem bestimmte Kriterien eingehalten werden mu?ssen.
Die wichtigsten Rassen
Jeder Käse wird aus der Milch einer oder mehrerer Tierrassen hergestellt. Die wichtigsten sind:
• Ku?he: Prim‘ Holstein, Montbéliarde, Abondance, Normande, Aubrac, Pie rouge, Salers, Simmental.
• Ziegen: Alpine, Saanen
• Schafe: Lacaune
Die einzelnen Rassen unterscheiden sich durch ihre Größe, ihr Fell, ihre Morphologie, ihre Anpassungsfähigkeit
an das Klima und an die Oberflächen des Herkunftsgebiets. Der Erhalt dieser Vielfältigkeit ist ein Garant
fu?r die biologische Vielfalt und die Reichhaltigkeit unserer Milchprodukte.
Rohmilchkäse
Käse aus Rohmilch sind Spezialitäten aus einer Milch, die keine starke Wärmebehandlung durchlaufen hat. Die nach dem Melken der Ku?he noch warme Milch ku?hlt während der Milchproduktion ab, verlässt dann den Hof und wird anschließend wieder auf die Körpertemperatur der Kuh erhitzt (max. 40 °C) bevor es an die Käseproduktion geht. Bis zu dieser Temperatur bleibt die natu?rliche Original-Flora der Milch komplett erhalten, im Gegensatz zur Pasteurisierung, zur Thermisierung oder zur Mikrofiltration. Rohmilchkäse unterscheiden sich von Käsesorten, die eine Wärmebehandlung durchlaufen haben, vor allem dadurch, dass sie einen einzigartigen und charakteristischen Geschmack bieten. Dieser Geschmack kann sich auf verschiedene Arten entwickeln und subtile Nuancen entfalten, die je nach Jahreszeit, Milchqualität und Reifebedingungen unterschiedlich sind. Rohmilchkäse werden in der Regel von Hand nach traditionellen Methoden hergestellt. Und dieser Prozess findet tagtäglich, auch sonntags und in den Ferien, statt, da die Milch nicht gelagert werden kann. Sie sind viel empfindlicher, werden von qualifiziertem Personal behandelt und brauchen viel mehr Aufmerksamkeit.
Rohmilchkäse garantieren die besten Nährwerte!
1. Weil die natu?rliche Flora der Milch vollständig erhalten bleibt.
- Vitamine (A, B, C, D, E, usw.).
- Milchbakterien (unerlässlich fu?r die Säurebildung und die Reifung)
- Natu?rliches Treibmittel und Edelschimmel
2. Weil die Milch von besserer Qualität ist.
Die Tiere werden auf traditionelle Weise gehalten und gefu?ttert. Die Landwirte setzten auf Rassen, die sich perfekt an ihr Klima anpassen. Ihre Milch ist so gewöhnlich von besserer bakteriologischer und physiochemischer Qualität.
3. Weil die Qualitätskontrollen noch gru?ndlicher sind.
Die Qualitätskontrollen bei Rohmilchkäse sind strenger und werden noch häufiger durchgefu?hrt. Das gleiche gilt fu?r die Kontrolle der Höfe. Die gelieferte Milch wird täglich vor der Produktion analysiert.
4. Weil die Milch öfter eingesammelt wird.
Die Milch, welche fu?r die Herstellung der Rohmilchkäse verwendet wird, wird jeden Tag auf dem Hof gesammelt. In manchen Regionen melken die Landwirte die Milch fu?r die Käseherstellung zwei Mal pro Tag, morgens und abends. (Zum Vergleich: fu?r die Herstellung von pasteurisiertem Käse wird die Milch nur alle zwei oder drei Tage gesammelt.)