Käse ist ein Naturprodukt. Er lebt, reift, verändert sich – und genau das macht ihn doch so besonders!

Was ein alter Käse wirklich braucht – und was nicht

Käse ist ein kleines Wunder der Zeit. Manche Sorten reifen über Monate, ja sogar Jahre – und entwickeln dabei Aromen, die kein anderes Lebensmittel so bieten kann. Doch kaum ist der Käse dann einmal im Kühlschrank, bricht bei Vielen die Unsicherheit aus: Wie lange hält er sich? Muss ich ihn sofort essen? Ist der jetzt „schlecht“?

Keine Panik!

Die Basics: Wie lagert man Käse richtig?

• Trocken & kühl: Der Käse mag’s kühl, aber nicht eiskalt. 2-7 Grad sind gut. Die Kühlschranktür eignet sich gut.
• Nicht luftdicht verpackt: Käse will atmen. Am besten bleibt er in dem Papier, in dem er geliefert wurde.

Muss Käse immer frisch aussehen?

Käse ist ein lebendiges Lebensmittel. Besonders bei Rohmilchkäse sind noch viele natürliche Mikroorganismen aktiv, die zur Reifung beitragen. Das bedeutet aber auch: Käse verändert sich. Er wird weicher, kräftiger im Geschmack, manchmal bekommt er eine neue Schicht auf der Rinde. Das ist nicht schlecht – das ist Charakter. Genau DAS wollen wir!

Tipp: Lagere Käse am besten in atmungsaktiver Verpackung – am einfachsten direkt im mitgelieferten Käsepapier aufbewahren. Plastikfolie oder eine geschlossene Tupperdose ist keine gute Idee: Der Käse „erstickt“, wird feucht und kann schneller verderben. Und das wäre wirklich schade – so viel Zeit und Leidenschaft und Know-How steckt in jedem Bissen!

Käse verändert sich – das ist normal:

• Wenn die Schnittkante leicht antrocknet, ist das kein Problem. Einfach frisch anschneiden.
• Ein weißer Film auf Hartkäse kann Salz sein – völlig harmlos.
• Ein bisschen geruchsstärker nach ein paar Tagen? Reifung. Kein Grund zur Sorge.

Und wohin genau im Kühlschrank?

Käse mag es kühl, aber nicht eiskalt. Denn: Zu kalt = Aromabremse. Zu warm = Schimmelrisiko. Aber lass Dich dadurch nicht stressen. Tendenziell gilt: Lieber den Käse zu trocken lagern als zu feucht. Die Kühlschranktür oder das oberste Fach sind dafür ideal, wenn man dem Käse etwas Platz lässt.

Schimmel? Nicht gleich Panik!

Erst einmal vorab: Weiße Punkte sind häufig Mineralansammlungen, also spricht; Salz! Das kann nicht nur mitgegessen werden, sondern ist häufig genau das, was einen alten Käse interessant macht – die knusprigen Salzkristalle!

Beim Käse sprechen wir bei „Schimmel“ in den meisten Fällen von Edelschimmel. In einigen Fällen ist ein See aus roten, gelben, blauen, grünen und weißen Punkten sogar ein Qualitätsmerkmal auf der Rinde (z.B. beim Roccolo, oder auch beim Brin d’Amour und selbst beim fast immer elfenbeinfarbenen Teig des St. Marcellin sind kleine rote „Sommersprossen“ erlaubt). Bei Hartkäsen, bei denen der Schimmel nicht so unbedingt gewollt ist: sie sind nicht wie ein Stück Brot – der Schimmel zieht hier nicht in den Teig hinein; er bleibt auf der Oberfläche, also einfach vorsichtig dünn wegschneiden – fertig!

Schimmel auf der Scheidefläche?

Bei einem Brie oder einem Delice macht der weiße Edelschimmel genau das, was er soll: Er versucht den Käse erneut zu umhüllen, nachdem wir etwas zum Genießen abgeschnitten haben. Der Schimmel wandert sozusagen auf die Schnittfläche und ist fleißig am Schaffen. Das ist doch eigentlich ganz sympathisch!

Das Wichtigste ist hier, hört auf EUCH! Was jemand Euch erzählt nützt Nichts wenn Ihr Euch ekelt. Ekel ist so ziemlich das komplette Gegenteil vom Genießen – und dafür ist der Käse doch gerade da! Also alles was Euch unsympathisch ist, könnt Ihr natürlich entfernen.

(Tipp: Ihr habt Hunde? Die würden sich riesig über solch einen genüsslichen Happen freuen, auch wenn er vielleicht für uns nichts mehr ist!)

OK! ALSO WIR HABENS VERSTANDEN: Schimmel ist nicht immer schlecht.. Aber wann ist Schimmel denn nun da wo er NICHT sein soll?

Frischkäse? Klare Sache.

Im Frischkäse hat der Schimmel nichts zu suchen. Wenn Ihr etwas seht, dass Euch seltsam vorkommt, riecht dran! Vor allem bei Frischkäse ist schnell zu merken, wenn er nicht mehr gut ist. Denn schlecht gewordener Käse riecht sauer. Das gilt auch für Weichkäse – Eure Nase ist hier Eurer größtes Hilfswerkzeug.

Schimmel beim Hartkäse?

Auf der Schnittfläche? Einfach Wegschneiden und weiteressen wie gewohnt.

Auf der Rinde? Gegebenenfalls einfach abwaschen! In der Käserei wird der Käse gepflegt – Zuhause könnt Ihr das machen! Hier bedarf es etwas Erfahrung – lieber mit Salzwasser abwaschen und trocken legen? Oder lieber die Rinde mit Sonnenblumenöl abreiben? Je nach Sorte mag die eine oder andere Variante sinnvoller sein. Der Punkt ist, der Käse reagiert auf sein Umfeld und sagt Dir, nicht ungleich einer dramatischen Zimmerpflanze, was es gerade von den äußeren Bedingungen hält. Und so hat jeder Käse seine kleinen Ecken und Kanten.

TIPP: Vor dem Essen: Käse nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren

Wenn Käse zu kalt ist, schmeckt er nach nichts. Also:

• 30-60 Minuten vorher rauslegen – das Aroma entfaltet sich bei Zimmertemperatur am besten.

Was hat das jetzt mit der Haltbarkeit von Käse zu tun?

• Wie bei allen Lebensmitteln: Idealerweise holt man am besten nur so viel, wie man auch braucht aus dem Kühlschrank! Käse reift bei Wärme schneller. Ein ständiges Hin- und Her von der Käseplatte zurück in den Kühlschrank tut dem Käse nicht gut und sorgt dafür, dass er schneller kräftiger wird oder ggf. beim Weichkäse regelrecht davonfließt.

Und ganz im Notfall:

Du merkst Du hast zu viel eingekauft? Du bist Dir sicher den Käse schaffst Du nicht allein?

So kitschig es klingt – lad Freunde und Familie ein! Dann bleibt wahrscheinlich nichts mehr über..

Und ganz im Notfall… Einfrieren.

Über das Einfrieren von Käse zu reden, tut uns ein wenig in der Seele weh – denn es steckt doch so viel Planung gerade darin, den Käse ins Leben zu rufen um den Geschmack entfalten zu lassen. Starke Kühlung kann den intensiven Geschmack, der so vorsichtig gepflegt wurde etwas mindern. Frischer Käse schmeckt einfach viel besser, feiner und komplexer!

Na ja, aber lieber Einfrieren als Wegwerfen!

Eingefrorener Käse mag nicht ganz so genial schmecken wie geplant, aber zum Kochen und Backen ist das allemal genug!