Morbier AOP XD- geschmeidiger geaschter Klassiker

Morbier AOP von Xavier David ist ein Rohmilchkäse aus Bauernherstellung besonderer Qualität. Im Herzen des Juragebirges wird er nun schon seit über 50 Jahren im Frutière Guy Rième hergestellt. Berühmt-legendär ist dieser Klassiker unter den Käsen besonders für die schöne Aschelinie inmitten des elfenbeinfarbenen Käseteiges. Dieser besonders geschmeidige halbfeste Schnittkäse aus dem Jura wird in Kellern auf 800-Metern Höhe mit Sorgfalt gepflegt. Während der Kaltreifung wird der Rohmilchkäse 25- bis 30-mal gebürstet und gewendet und auf Fichtenholzbrettern gereift. Dadurch entfaltet dieser Käse seinen cremigen Teig mit kräuterigen, milchigen Aromen. Für jede Milchkuh steht mindestens 1 Hektar Weide zur Verfügung, auf der sich die Montbéliarde-Kühe genüsslich vollfressen können. Dort gibt es Wiesenkümmel, Wiesenkerbel sowie Klee und Wicken sowie wilde Möhren und Kräuter - eine üppige Flora, die für abwechslungsreiches und qualitatives Grasfutter sorgt. Natürlich Silofrei. Kuhrohmilch sowie Kaltreifung und Weidefutter sorgen für Produkte, die besonders reich an Aromen sind und komplexe Geschmacksprofile bilden. Was das heißt? Der Morbier ist eine vielschichtiger Genuss! Geschmeidige Textur, die auf der Zunge zergeht. Fruchtige Noten, Kräuteraromen und eine Tiefe, die sich mit der Zeit entwickelt und auf dem Gaumen für lange Freude sorgt. Dieser Morbier wurde in einer Blindverkostung als der Beste auserkoren und hat dadurch das Label  Xavier David erhalten. Er reift doppelt so lange wie AOP vorgibt, was zu reiferen Aromen führt aber auch ein Zeichen dafür ist, dass bei der Herstellung die Qualität im Fokus steht!

Die Geschichte des Morbiers - woher kommt die Ascheschicht?

Die Entdeckung eines neugierigen Gourmet-Erfinders oder vielleicht doch die einfache und geniale Lösung eines Bauers? Traditionelle Methoden und geringe Auswahl an Mitteln so ungleich zu der Vielfalt an Produkten, die uns heutzutage zur Verfügung stehen, waren Lösungsansätze in der Geschichte;  meist Zufall oder ein Resultat aus Gegebenheiten der Umgebung. Die Geschichte des Morbiers reicht bis in 18. Jahrhundert zurück: Früher fand Asche Verwendung in vielen Bereichen des Lebens. Asche wurde als Düngemittel sowie bei der Insektenbekämpfung verwendet aber auch zur Seifenherstellung und als Scheuermittel gebraucht. Mit der Zeit gebrauchten die Menschen Asche auch als Konservierungsstoff für Lebensmittel. Für die Herstellung von Käse ist Asche jedoch nicht zwingend notwendig - wie kam es also dazu? Damals hatten viele Bauern nur eine Milchkuh und waren deshalb in ihrer Milchproduktion stark eingeschränkt. In derselben Gegend wurde damals schon der uns bekannte, wundervolle Comté hergestellt. Am Ende des Tages reichte die bereits gemolkene Milch meist nicht mehr für einen ganzen Laib von Comté. Bauern nutzten natürlich trotz allem das, was ihnen bereits zur Verfügung stand: Sie gossen also den Käsebruch der Weidemilch in ihre Comté-Form. Die naheliegende Lösung? Eine Schicht Asche aus Pflanzenresten schützte den frischen Bruch bis zur nächsten Melkung am Morgen. Mit der frischen Morgenmilch wurde die halbgefüllte Comté-Form nun vollständig aufgefüllt. So entstand der wundervolle Morbier!

Morbier AOP Vorgaben

AOP Steht für "Appellation d'Origine Protégée" macht gewissen Vorgaben darüber, wie bestimmte Käse hergestellt werden müssen oder dürfen, um die traditionellen Verfahren zu schützen. Darunter fällt zum Beispiel WO ein Käse hergestellt und gereift werden darf und unter welchen Bedingungen sowie von welcher Kuh-Rasse die Milch entstammt etc.. Ein Käse, der die Anforderung nicht erfüllt, darf sich somit nicht Morbier nennen. Der Name ist seit 2002 ursprungsgeschützt.

• Hergestellt in den Départements Doubs, Jura, Gemeinden der Départements Ain und Saone-et-Loire
• Rohmilch von Montbéliarde- und Simmental-Kühen
• 1 Hektar Weide muss pro Milchkuh zur Verfügung stehen
• Halbfester Schnittkäse - die Konsistenz muss stimmen
• Aschelinie aus Pflanzenkohle im Herzen des Laibs
• Obligatorische Kaseinmarke (Rückverfolgbarkeit, in welcher Käserei der Käse hergestellt wurde, Qualitätssicherung etc.)
• Laib muss einen Durchmesser von 30-40cm haben, 5-8 cm dick sein und zw.. 5-8 kg wiegen.
• Mindestreifung 45 Tage