Reblochon de Savoie AOP – französischer Weichkäse

Reblochon ist ein Klassiker und das aus gutem Grund. Mit seinen Noten von Haselnuss und Rahm und seiner geschmeidiger Textur, begeistert er Genießer nun schon seit Jahrhunderten. Er reift auf Fichtenholz, genauso wie früher. Mindestens 3 Wochen reift unser Reblochon in feuchten Reifekellern der Savoyen Alpen bei circa 16 Grad. Es handelt sich hierbei um eine Sennereiherstellung. Die traditionelle Herstellung beinhaltet auch, dass sowohl morgens als auch abends die frische Rohmilch gemolken wird. Das typische Aussehen des Reblochons: Eine dünne gelb-orangene Rinde mit leichtem weißen Flaum überzogen und creme-farbenen weichem Inneren. Die dünne weiße Schimmelschicht, die sich mit der Zeit bildet ist ein Zeichen dafür, dass der Teig beginnt cremig-geschmeidig zu werden.

Und warum ist unser Reblochon gerade so geschmeidig? Weil die Milch von Abondance-Rindern verwendet wird, die auf Kräuterreichen Wiesen der Region weiden.

Klassisch wird der Reblochon auch für eine Tartiflette benutzt.

Die Geschichte des Reblochon

Man erzählt, dass Reblochon bereits im 13.Jahrhundert keiert wurde, als die Bauern begannen, den Mönchen der Combe de Reposoir für ihre Fürbitten kleine Käse zu spenden, die sie „fromages de dévotion“ nannten. So mancher Bauern trieb sein Vieh auf Weiden von anderen und zahlte für die Nutzung mit Käse. Je nachdem wie viel Käse produziert wurde, musste verhältnismäßig auch ein Teil davon abgegeben werden.

Die Raffiniertheit der damaligen Käser fand jedoch eine Lösung: Am Wiegetag wurde morgens gemolken, jedoch eher spärlich. Nach Abfahrt des Grundbesitzers, machten sich die Käser daran ein zweites Mal zu Melken. Viel kam dabei nicht raus, aber die Milch war sehr sahnig. Mit dieser leicht fetteren Milch wurde dann Reblochon hergestellt. Reblochi bedeutet im savoyischen Dialekt „Zum Zweiten Mal melken“- wie passend!

1958 gehörten die Erzeuger des Reblochon zu den Ersten mit AOP-Anerkennung und Schutz des Herstellungsgebiets. Zu den Herstellungsgebieten gehört Haute Savoien, Arly-Tal rund um den Aravis-Pass. Die Haute-Savoie ist ein Niederschlag-reiches Gebiet, was in den warmen Monaten die Pflanzen reichlich sprießen lässt und im Winter zu reichlich Schnee führt. So prägen die Jahreszeiten auch das Verhalten der Tiere. Anfang Mai kommen sie aus den Ställen und weiden auf den tiefer liegenden Wiesen oberhalb von 500m ü.M.. Im Juni geht es höher auf die Almen, wo sie bis Anfang Oktober bleiben.

Reblochon darf nur aus der Milch von 3 Kuhrassen hergestellt werden: Abondance, Tarine und Montbéliarde.

Der Käsepass des Reblochon

Wer sich über Käse informiert wird früher oder später auf das Wort „Kaseinsiegel“ treffen. Was ist das Kaseinsiegel? Es ist eine Marke: Der Personalausweis des Käses und der Käserei. Darauf muss z.B, die Nummer seines Herstellungsortes stehen. Grüne Marken stehen beim Reblochon für die Bauernherstellung. Die rote Marke auf unserem steht für die Sennereiherstellung – eine lokale Käserei, die sich auf handwerkliche Herstellung fokussiert und jeden Tag mit frischer Rohmilch arbeitet.

Weinempfehlung:

• Chardonnay
• Wein aus den Savoyen wie Apremont oder Roussette

Rezeptidee für eine schnelle Tarte au Reblochon

Vorbereitung: 15min

Garzeit: 30-40min

Zutaten für 1 Tarte, für 4 Personen:

• Blätterteig, 1 Rolle
• 1 ganzer Reblochon
• 300g geräucherter Speck
• 2 Zwiebeln
• 3 Eier
• 20cl Créme Fraiche
• Etwas Butter zum Anbraten
• Salz, Pfeffer, Muskat nach Geschmack

Anleitung

Backofen auf 180C vorheizen und Teigboden 10-15min vorbacken. Dann Speck in Würfel schneiden Geschälte Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Butter bei geringer Hitze mit Zwiebeln und Speck circa 5min goldbraun werden lassen. Reblochon entrinden lassen und in Stücke schneiden. Eier verrühren, Creme hinzufügen und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Speck auf dem Blätterteig verteilen, dann den Käse und die Eier-Creme-Mischung vorsichtig darüber gießen. Die Tarte 30-40min im Backofen backen oder bis sie goldene Kruste entwickelt. Heiß serviert mit grünem Salat. Weißwein aus den Savoyen oder aus dem Elsass.

Weitere Käse aus den Savoien:

• Tomme de Savoie – toller nussiger Käse, der in unserem Shop erhältlich ist!
• Beaufort – gelegentlich auf unseren Märkten erhältich
• Abondance
• Entdecke noch mehr über die Savoyen HIER