Vacherin – Mont D’Or – groß, klein o. am Stück

Wir haben schon so viele verschiedenen Mont D’Or s AOP La Réserve des Crémiers ausprobiert und dieser AOP-Käse seiner Art ist und bleibt einfach unser Liebling! Die Sennerei Mont de Joux stellt dieses Prachtstück auf rund 700m Höhe nun schon seit Jahrzehnten her, wir profitieren von ihrem hart erarbeiteten Know-How. Seit 1968 liegt die Sennerei umgeben von gedeihenden Weiden mit aromatischer Flora, wilden Blüten und Kräutern. Dort leben ihre Montbéliarde-Kühe, grasen auf den reichhaltigen Weiden in der wunderschönen Landschaft des Juras. Die besten Käse werden ausgesucht und behutsam im eigenen Reifekeller weiter gereift. Das Resultat? Eine besonders geschmeidige Textur und eine weiße Schimmelrinde umrahmt von einem Fichtenholzband, dass für einzigartige Noten von Holz, Bergmilch und Nuss.

Nussig, zart schmelzend, wundervoll vollmundig, reich im Aroma…. einfach himmlisch gut im Geschmack. Aromatisches Erlebnis der Extraklasse. Wir sind verliebt!

Mont D’Or oder auch Vacherin wird aus Kuhrohmilch in Doubs, dem Hoch-Jura in Frankreich hergestellt. Seine kontrollierte Herkunftsbezeichnung trägt der Mont D’Or AOP schon seit 1981. Die Vorgaben sind wie folgt: Er muss aus Rohmilch hergestellt werden, und in der Region Haut-Doubs hergestellt werden. Ein Saisonalartikel, der nur vom 15. August bis 31. März hergestellt werden darf. Er reift mindestens 21. Tage und ist somit in der Regel zwischen September bis April erhältlich. Den Namen Mont D’Or erhielt er vom gleichnamigen Berg, der im Departement Doubs mit seinen 1463 Metern Höhe empor ragt.

Die Geschichte des Mont D’Or AOP

Heute ist Mont D’Or vielen als Schmelzkäse oder Ofenkäse bekannt, doch weniger bekannt ist, wie fest Mont d’Or und der beliebte Comté miteinander verzweigt sind. Ursprünglich gaben die Montbéliarde-Kühe im Winter weniger ergiebige Milch, wenn sie in ihr Winterquatier zurückkehrten. Große Laibe vom Comté herzustellen war demnach schwierig. Die wohlbekannte Lösung aller Käsemeister: Die Geburt eines neuen Käses – und wie dankbar wir dafür sind. So entstand ein kleinerer Laib: Der „Vacherin Mont D’Or“. Heute reift er bei der Sennerei Mont de Joux auf Fichtenholzbrettern in Reifekellern und wird täglich gewendet und mit Salzwasser abgerieben. Interessant ist außerdem, dass der Käselaib etwas größer ist als die Fichtenholzschachtel in dem er bei uns ankommt. Dadurch entsteht eine faltige Oberfläche, die bewusst an das Faltengebierge des Haut-Doubs erinnern soll.

Es gibt auch Mont D’Or AOC, die beispielsweise auch in der Schweiz hergestellt werden dürfen und aus pasteurisierter Milch produziert werden dürfen. Anderes Terrain, anderes Aroma. Manche Hersteller benutzen außerdem nicht nur die Milch der ursprünglichen Montbéliarde Kuh, sondern Mischen auch Milch der Simmentaler-Kuh dazu. Das ist erlaubt, erklärt aber Unterschiede in Geschmack und Qualität. Mont D’Or ist also nicht gleich Mont D’Or!!

Bei unserem Vacherin der Sennerei Mont de Joux handelt es sich also eine traditionelle Herstellung aus Haute-Doubs, auf 700m Höhe, der aus der Kuhrohmilch der Montbéliarde-Kuh hergestellt wird. Es werden nur die besten Laibe ausgewählt und weiter im Reifekeller auf Fichtenholzbrett durch Kaltreifung gereift. Dieser Mont D’Or durchläuft also eine weiteren Qualitätskontrolle. Das Ergebnis ist ein besonders guter, geschmeidiger Mont D’Or.

Anleitung zum Ofenkäse oder Schmelzkäse

Bei Zimmertemperatur genießen oder im Ofen warm machen: So geht’s!

1. Backofen auf 180°C – 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen
2. Folie entfernen, den Vacherin in der Holzschale lassen, oder wenn man nur ein Stück erwärmt, in eine Schale geben. Die Holzschale kannst Du etwas mit Wasser befeuchten, damit sie nicht anbrennt.
3. An der oberen Rinde ein Kreuz anschneiden
4. Knoblauch schälen und in feinen Stücken zum Käse geben oder püriert dazugeben
5. 30ml trockenen Weißwein über den Käse gießen.
6. Den Käse circa 25min backen oder bis der Teig innen komplett flüssig und die obere Krust goldbraun und knusprig geworden ist. Besser ist den Käse komplett zu erwärmen jedoch nicht zu überhitzen, weil sonst das Aroma darunter leidet.
7. Passende Beilagen sind Kartoffeln oder Brot
8. Genießen! Einfach das Brot oder die Kartoffeln in den Käse tunken und fertig!