Selles sur Cher AOP XD – Geaschter Ziegenkäse

Dieser geaschter Ziegenkäse kommt aus Frankreich, aus der Region Loire. Schon jung hat er dieser Rohmilchkäse intensive Aromen. Dieser Käse wird nach dem kleinen Dorf Selles-sur-Cher benannt, wo er seit Jahrhunderten nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Sein zartschmelzender Teig besticht mit einem feinen Duft von Trockenfrüchten. Unser Selles sur Cher aus der Xavier David Reihe wird zudem handgeschöpft und reift mindestens 15 Tage. 

Geaschter Ziegenkäse: Die Geschichte

Schon in uralten Zeiten stellte man in der Region von Selles-sur-Cher einen Ziegenkäse her, der der heutigen leckeren Spezialität dieses Namens sehr ähnlich war. Erste schriftliche Belege fand man aber erst 1887. Er war außerdem einer der ersten AOC-Käse! Ursprünglich war der Käse ein Produkt für den eigenen Bedarf und wurde täglich aus der Milch der wenigen Ziegen des Hofes hergestellt. Das Savoie-faire hatte man sich durch mündliche Überlieferung angeeignet. Später begann man ihn vor allem in der Stadt Selles-sur-Cher zu vermarkten, die auch sein Namesgeber ist. Durch die Coquetiers wurde der Käse auch in weitere Gebiete getragen. Um den Käse auch rein äußerlich von den vielen anderen Ziegenkäsen der Region Centre abzugrenzen, hatte man ihm von Anfang an seine charakteristische Form der sich nach unten verbreiternden Scheibe gegeben. Durch den AOC ist das Produktionsgebiet eingegrenzt. Die Region bildet klimatisch wie auch hinsichtlich der Flora eine Einheit. Das Wiesengras wird von den Ziegen mit größtem Appetit verschlungen. Durch den sandigen und sandtonhaltige Boden des Cher-Tals in Verbindung mit dem milden Witterungsabläufen hat das Wiesengras nämlich ganz spezielle Merkmale, die es dem Ziegen so schmackhaft machen. Es ist einer der Faktoren, die das Besondere des Selles sur Cher ausmachen.

Alpinen und Saanen - die Ziegenrassen

Die Alpine hat eine Reihe schätzenswerter Eigenschaften, zum Beispiel, dass sie sehr robust ist gegenüber großen Temperaturschwankungen und kann sich dank ihrer Hufe auch jedem Boden anpassen. Des Weiteren hilft die fleißige Saanen-Ziege aus der Schweiz bei der Herstellung dieses wundervollen Käses. Die Bauern & Käsers legen großen Wert auf einen respektvollen Umgang mit ihren Tieren. Silage ist absolut tabu - bei allen Käse, die wir vertreiben. Warum? Erstens, weil es für die Ziegen nicht gut ist. Zweitens, weil es den Käse sauer schmecken lässt. Silage ist Futter, dass so manch einer seinen Nutztieren verfüttert indem er das Futter gären lässt. Der Vorteil ist, dass die Tiere sich schneller gesättigt fühlen. Jedoch kommt es dabei häufig zu Übergärung, Schimmelbildung und zur Listeriose-Gefahr für die Tiere. Das führt zu einem zu hohen Säuregehalt und damit zu Verdauungsstörungen. Es ist für uns also ein absolutes No-Go für uns.

Herstellung & Reifung

Die Ziegenrohmilch gerinnt bei 18-20 Grad für 24-30 Stunden. Der Bruch darf dabei nicht körnig werden, sondern muss in einer glatten, geschmeidigen Masse enden. Traditionell wird eine Kelle benutzt, mit der man den Teig in perforierte Formen gibt, damit er abtropfen kann. 24 Stunden später sitzt er auf einem Gitter und wird gekonnt mit Holzkohlenpulver und Salz bestäubt. Reifen darf er daraufhin mit Hilfe der Käserei Jacquin in den sogenannten Haloirs. Dort bilden sich nach 2 bis 3 Tagen Hefen sowie weißer, blauer und grüner Schimmel auf der Rinde. AOC schreibt 10 Reifungstage vor, aber unser Hersteller gibt sich damit nicht zufrieden - ganze 15 Tage reift er für den noch geschmeidigeren und aromatischeren Geschmack.

Der passende Begleiter

Passend aus dem Terroir passt ein trockener Weißwein wie der Touraine blanc oder ein leichter, fruchtiger Roter wie Chinon oder Bourgueil.

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