Schweizer Käse ist aus gutem Grund so beliebt! Lange Traditionen mit Methoden, die sich bewährt haben. Aber so richtig genial wird es erst, wenn es den Bauern und Kühen gut geht und die Käser die Freiheit haben, sich kreativ auszuprobieren!
Die Käserei Eyweid & der Daniel Düsentrieb der Schweizer Käse Welt
Wir haben einen Blick hinter die Kulissen der Käserei Eyweid geworfen! Seit mehreren Generationen wird hier in Zäziwill Käse hergestellt, der sich sehen lässt! Darunter bekannte Sorten wie der Emmentaler und Schweizer Raclette, Aarewasser und Schlossberger sowie feine kleinere Schätze für besondere Käsekenner wie „la bouse“ und der „aettis“!
An einem sonnigen Mittag umgeben von grünen Wiesen, blauem Himmel und dem weiten Blick auf die umliegenden Berge, wird uns der „Daniel Düsentrieb“ der Schweizer Käsewelt vorgestellt: Käser Urs Glauser. Er und seine Söhne sind die heutigen Käsekenner und Antrieb hinter der Entwicklung von Eyweid.
Was uns im Gespräch besonders aufgefallen ist: Es wird ein besonderes Augenmerk auf Präzision bei der Arbeit aber ebenso auf Offenheit für Veränderung, neue Ideen und die Menschlichkeit gelegt! Das Team ist total sympathisch und bodenständig, hat echte Begeisterung einfach rundum erfrischend offen im Kontakt.
Neben den fantastischen Hartkäsen haben sie auch einige neuere Weichkäse, die mit ihren vollmundigen Aromen überzeugen. Das alles ist nur deshalb möglich, weil die Käserei Eyweid die Chance der Liberalisierung der Schweizer Planwirtschaft im Jahr 2000 mit vollen Tatendrang für sich genutzt hat! Erst nach dieser Veränderung gab es mehr Freiraum für Kreativität in der Genusswelt für Käser. So konnten aus den anfänglichen 25 Bauernhöfen heute über 120 (100 Kuhmilchbauern, 19 Ziegen, 1 Schafbauer) werden, die für ihre hochwertige Milch auch entsprechend entlohnt werden.
Nachhaltigkeit & Naturkäserei – das grobe Portrait rundum Umwelt & Energie
- Keine Farb- oder Konservierungsmittel, für die Käsebehandlung wird nur regionales Quellwasser gebraucht & z.B. pflanzliche Öle und Meersalz um Käse haltbar zu machen
- Energieautarkie: Eigene Photovoltaikanlage, Holzöfen und Holzvergasung decken den Strombedarf der Käserei. Das Holz stammt von denselben Bauern, von denen auch die Milch bezogen wird. So werden die Bauern doppelt unterstützt.
- Kreislaufwirtschaft: Das Abwasser aus der Käseproduktion kühlt Turbinen und wird weitergenutzt.
Für gute, nährstoffreiche Milch erhalten die Tiere nur das beste Futter, das hauptsächlich auf dem eigenen Hof angebaut wird.
– das sagt die Käserei Eyweid
Im Sommer sind die Kühe täglich auf der Weide. Wenn es tagsüber heiß ist, lassen die Bauern die Kühe nachts raus. Auch im Winter haben die Tiere regelmäßig Auslauf – denn nur gesunde, glückliche Kühe produzieren gute Milch, aus der es dann feinen Käse […] gibt.
Jeden Tag mit zwei Milchkannen zur Käserei – Überfall auf die freundlich entspannten Bauern in der Morgenstund‘
Ob Du 8 Kühe hast oder 45 ist hier gleich – „Hier geht’s uns Bauern gut“. Was unsere Schweizer Lieferanten dafür tun, damit es den Tieren als auch den Menschen gut geht erklären wir Dir hier!
Um 5Uhr morgens kommen wir schon vergleichsweise ausgeschlafen am Tatort an – die Bauern in Zäziwil und der Umgebung sind schon viel früher produktiv gewesen als wir und trudeln langsam mit der frisch gemolkenen Rohmilch bei der Käserei ein. Im Morgenschein taucht eine Silhouette am Horizont auf, die an ein Fahrrad erinnert. Es ist Sommer und schon schön früh wundervoll warm und sonnig. Tüchtig und selbstbewusst fahren die Bauern auf den Hof und liefern ihr Liebeswerk ab. Manchmal, so wie einer der ersten Bäuerinnen, die wir treffen durften, auf einem Moped mit zwei rustikal-sympathischen Milchkannen. Die Milch ist so frisch, dass die Kannen noch warm vom Melken sind.
Stell Dir vor: Früh morgens wirst Du völlig in Deinem, Tagesablauf gestört… Zwei breit grinsende fremde Frauen kommen auf Dich zu und fragen, ob sie Fotos von Dir machen können – wie komische Touristen oder verirrte Reporter. So sah die Realität für die regionalen Bauern aus, die auf das Doppelteam Birgit und Hannah Haupt vom Team Käse Reuter trafen. Ein spontaner Käse-Überfall, aber so leicht bringt die entspannten Schweizer hier nichts aus der Ruhe! Auch unsere Fragen, was ihre liebste Kuh sei, und ob sie auch wirklich gut bezahlt werden und sich wohl fühlen, beantworteten sie locker und freundlich im sympathischen Schwizerdütsch. Sie bestätigen, hier wird man für die Milch viel besser belohnt! Das hören wir gern!
Das Belohnungssystem – wieso Bauern hier besser entlohnt werden!
Die Norm bei Supermarktkäse
Um zu verstehen warum wir’s anders machen, muss man erst einmal wissen, was bei Milch- und Käseproduzenten der Normalfall ist, die zum Beispiel Supermärkte beliefern. Häufig handelt es sich hier um große Produzenten, die viele Mengen an Milch brauchen und maschinell arbeiten. Nachfrage sorgt dafür das mehr produziert wird. Wenn Milch fehlt, wird eben mehr eingekauft. Benötigte Milchmengen konkurrieren mit den Qualitätsstandards. Das zeigt sich auch dadurch, dass pasteurisierte Milch bevorzugt verwendet und häufig Silage bei der Fütterung benutzt wird. Je nach Rechtslage können größere Produzenten auch entscheiden, dass Bauern nur eine bestimmte Menge an Milch produzieren dürfen, egal wie das Wetter die Milchproduktion eventuell positiv beeinflussen kann. Alles an Milch was über dem festgelegten Wert liegt, wird dann nur noch so günstig abverkauft, dass der Bauern kaum noch etwas dafür bekommt. Da die Milch erhitzt wird, können viel mehr Fehler „kaschiert“ werden. Dadurch werden aber auch die darmaufbauenden, guten Bakterien in der Milch zerstört.
Umso schlimmer, wenn dann auch noch mit Silage gefüttert wird. Silage oder Silo ist fermentiertes Futter, häufig aus Weizen und Mais, was Monokulturen fördert. Das Futter ist zwar reichhaltig und so fühlen sich die Kühe schneller gesättigt, jedoch überwiegen im Molkebereich die Nachteile. Silo-Fütterung sorgt für die Übersäuerung des Magens der Tiere, sowie eine Belastung der Nieren. Außerdem können bei falscher Lagerung Schimmelpilze oder Mykotoxine auftreten und die Gesundheit der Tiere stark gefährden. Hinzukommt, dass die Silage dafür sorgt, dass auch der Käse sauer schmeckt, was dann wiederum in der Produktionsphase durch weitere Zusatzstoffe zu neutralisieren versucht wird.
SO SOLL ES NATÜRLICH NICHT SEIN! Denn wenn Produktionsmengen wichtiger sind als die Qualität, dann geht es den Menschen, den Tieren und der Natur nicht gut.
So machen es unsere Schweizer Käse Produzenten
Die Kühe weiden auf Feldern und fressen frisches Gras und wilde Kräuter. Für Rohmilch gibt es bessere Preise, da man präziser arbeiten muss und sie mit Mehraufwand verbunden ist. Rohmilch muss schneller verarbeitet werden, deshalb wir die frische Milch mehrmals täglich geliefert. Gute Bakterien und Spurenelemente, die gesund für den Organismus sind, bleiben erhalten. Das macht dem Bauern mehr Arbeit, aber genau deshalb hat er auch einen guten Lohn für sein Liebeswerk verdient!!
Die Tiere weiden mit viel Auslauf auf Wiesen, wo sie grasen und frisches Gras und wilde Kräuter fressen und den Boden auflockern – das fördert die Biodiversität und eine gesunde Verdauung! Häufig sind die traditionellen Herstellungsmethoden wenn es um Käse geht einfach die besten! Das natürliche Futter ist jederzeit verfügbar, der Boden wird automatisch mit gedüngt beim Grasen, was chemische Dünger unnötig macht. Das Immunsystem der Tiere wird gestärkt und das Futter bietet genau die Ballaststoffe, die nötig sind. Keine Übersäuerung oder Nierenprobleme, die vorbestimmt sind.
Das bedeutet im Gegenzug natürlich auch, dass die Bauern MEHR Wiesen brauchen, damit auch immer genau zum Weiden für die Kühe da ist. Weidewiesen brauchen i.d.R. 6 Monate Pause, damit alles in Balance bleibt. Für die Umwelt ist das gut, denn Kühe, Ziegen und Schafe können höhere und unebene Gebiete auf Bergen und Hügeln landwirtschaftlich nutzen und erschließen so mehr nutzbare Flächen. Für den Winter wird das eigene Heu auf weiteren Wiesen geerntet.
Außerdem wird nur so viel Käse produziert wie es qualitative Milch gibt! Nicht mehr und nicht weniger. Wenn der Bauern trotz seiner Bemühungen ein Tier hat, dem es nicht gut geht, dann setzt er das Melken aus.
Warum ist das gut?
- Gesündere Tiere, besseres Wohlbefinden
- Umweltschonend & fördert die Biodiversität
- Bessere Milchqualität = besserer, gesünderer, leckerer Käse
- Bessere Darmflora bei Milchkuh und Käseliebhaber!
Das Belohnungssystem für Bauern für Tierwohl, Gesundheit und Milchqualität
Die Qualität der Milch hat durch Vorgaben an die Futter und Haltung der Tiere schon ein höheres Maß und Bauern werden grundsätzlich dafür besser entlohnt als bei anderen Herstellern. Jedoch bieten unsere Schweizer Käser auch an, dass bei zusätzlicher Bemühungen, zusätzliches Geld fließt.
Die Qualität und Gesundheit der Tiere kann an den Werten der Milch gemessen werden:
- Kasein
- Eiweiß
- Fett
- Keimzahlen
Sind die Werte besonders gut, was auf bessere Haltung und Fütterung zurück zuschließen ist, bekommt der Bauern mehr Geld. Gesunde Tiere werden gefördert, glückliche Bauern werden unterstützt!
Werde Teil der Käsefamilie Eyweid & Käse Reuter!
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Häufige Fragen
Wie heißt der Schweizer Käse mit Löchern?
Emmentaler ist der Schweizer Käse mit besonders großen und vielen Löchern.
Bekannte Käse aus der Schweiz?
Neben dem Gruyère / Greyerzer sind Raclette und Emmentaler besonders bekannt.
Was ist Silage?
Silage oder Silofutter ist fermentiertes Futter, meist aus Mais oder Getreide.
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