Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Stilton, Roquefort – Blauschimmelkäse kurz erklärt:

Gorgonzola ist nicht gleich Gorgonzola, Blauschimmelkäse ist nicht gleich Blauschimmelkäse. Milchart, Form, Festigkeit des Teiges, Lager- und Reifung, wie der Käse gepflegt oder verfeinert wird und auch wer und wie der Käseteig mit einer Käseharfe geschnitten wird, machen den Unterschied in Aussehen, Geschmacksprofil und Geschmeidigkeit. Luftfeuchtigkeit, Raumtemperatur und Fettgehalt der Milch sind gerade erst der Anfang der Komplexen Welt eines erfahrenen Käsemeisters. Eine Sache haben allerdings alle Blauschimmelkäse gemeinsam: Die Zugabe von Edelschimmelkulturen – häufig penicillium roqueforti. Doch auch hier gibt es erneute Unterschiede: WANN die Zugabe von penicillium roqueforti stattfindet.

Bei einigen Käsesorten werden die Sporen der Milch bereits vor der Gerinnung hinzugefügt, bei anderen werden sie erst nach der Bildung des Käsebruchs beigemischt. Von welcher Kuhsorte die Milch stammt, in welchem Terroir sie lebt und grast und der Unterschied zwischen silofreier Milch erst einmal beiseite gestellt…. Ihr merkt: Für die Käseherstellung braucht man viel Know-How. Häufig über Generationen entstandenes Wissen!

Es ist ein Kulturerbe, dass erhalten werden sollte. Das wollen wir unterstützen!

Und so beginnt unsere Reise in das schöne Italien: Direkt zum Wissen und Herstellungsort unseres liebsten Gorgonzolas:

Häufige Fragen erstmal vorab:

Was ist Gorgonzola?

Ein cremiger Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch. Er soll erstmals im Jahr 879 in der gleichnamigen Stadt am Rande von Mailand hergestellt worden sein: also ein Käse mit langer Tradition.

Wie schmeckt Gorgonzola?

Tendenziell eher mild und cremig. Unsere Auswahl: der von TOSI? Wahnsinnig cremig, vollmundig und je nach Reifegrad mild-kräftig. Warum unser Gorgonzola so besonders gut ist und woran das lieft, erklären wir Euch in diesem Artikel.

Welche Varianten von Gorgonzola gibt es?

Einige! Hier sind ein paar uns bekannte Sorten: Löffelgorgonzola, Gorgonzola Dolce & Gorgonzola Piccante. Natürlich gibt es auch verfeinerte Sorte mit schwarzem Sommertrüffel wie den Trüffelgorgonzola.

Woher stammt Gorgonzola?

Italien! Er darf nur in Gebieten der Lombardei und Piemont hergestellt werden.

Was ist der Unterschied zwischen Gorgonzola und Roquefort?

Gorgonzola wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und kommt aus Italien, Roquefort hingegen aus Rohmilch vom Schaf und kommt aus Frankreich. Roquefort ist außerdem kräftiger obwohl er kürzer reift.

Tosi – der James Bond der Gorgonzolas

Jeder Hersteller erhält eine Kennzeichnungsnummer. So auch Tosi mit seiner Blauschimmelkreation in goldener Folie: die wundervolle Nummer 007. Die vorherigen sechs Hersteller des Gorgonzolas? Es gibt sie nicht mehr… Doch wir können Euch beruhigen, die Familie Tosi hatte ihre Finger hier nicht im Spiel. In der Welt der kleinen Käsehersteller in einem System der großen Maschinenproduktion ist es ein echter Wettkampf ums Überleben. Die großen Produzenten beliefern Supermärkte, produzieren Ihre Käse mit kaum Personal und lassen Maschinen den Großteil der Arbeit verrichten. Es ist ein ständiger Fokus auf Zahlen und Verkauf, wie kann schneller mehr produziert werden? Wo kann gespart werden?

Ganz anders läuft es bei Bauernherstellungen und kleinen Käsereien, wie Tosi.

Tosi’s: Qualität & Können – verführerisch cremig

DOP ist ein Zeichen, ein Siegel, ein Versuch, die Käsetradition zu erhalten und den Geschmack zu schützen. Es gibt vor, in welchem Gebiet ein Käse hergestellt werden darf und unter welchen Bedingungen – abhängig vom Käse. In Kurzform: DOP ist in gewisser Weise das AOP-Siegel Italiens. (Mehr zu AOP HIER). Zum Glück gibt es diese Schutzformen!

Doch auch hier gilt wieder (Ihr erkennt wahrscheinlich ein Muster): DOP ist nicht gleich DOP.

Was Tosi’s DOP Gorgonzola so besonders macht:

Seit nun über 50 Jahren gibt es Tosi schon, geführt von der sympatischen Familie TOSI. Fabrizio Tosi, der jetztige Käser, macht seinen wundervollen Job mit Hilfe seiner Familie schon seit über 42 Jahren. Zur Zeit beschäftigen sie 13 Mitarbeiter (Stand November 2025), von denen einige bereits auch schon über ein Jahrzent bei ihnen beschäftigt sind. Also eine wirklich kleine Familienproduktion – ein perfekt eingespieltes Team! Doch das ist nicht alles!

Wie wird Gorgonzola hergestellt?

Unser Lieblings-Gorgonzolahersteller macht’s anders:

Während der Reifung ihrer wundervollen Kreationen greifen die erfahrenen Tosi’s statt erneutem Salzbad auf Honig-essig zurück. Ganze drei mal wird der Käse während der mindestens 80-tägigen Reifung mit Honig-essig gepflegt und gewendet. Aber WARUM? Die Käseherstellung ist eine knifflige Angelegenheit. Salz ist günstiger als Honig-essig und kaschiert Fehler im Geschmack eindeutig besser. TOSI’s Gorgonzola hat das nicht nötig. Ihr Know-How stellt sicher, dass solche Fehler nicht kaschiert werden müssen. Zu häufiges abwaschen des Käses mit Salzwasser sorgt für einen übersalzten Teig, der flach schmeckt. Der Honig-essig hingegen pflegt den Käse und unterstreicht die reichen-vollmundigen Noten, die sich durch das Können des Käsers im Gorgonzola entwickelt haben. Das Endresultat der längeren Reifung und richtigen Pflege ist ein Blauschimmelkäse, der vollmundig, mild aber reich im Aroma und besonders geschmeidig ist.

Aber wo passt jetzt der Löffelgorgonzola hinein?

Unter den täglichen 200 Laiben Gorgonzola Dolce sind nur wenige für den Löffelgorgonzola geeignet. Käse ist ein lebendes Produkt. Jeder Käse ist anders. Löffelgorgonzola muss besonders zartschmelzend sein! Von den circa 200 Laiben Dolce am Tag ist meist nur um die 6 als Löffelgorgonzola geeignet – was nur ein erfahrerner Käser wie Fabrizio Tosi erkennt.

So entstehen am Tag rund 200 Laibe Gorgonzola DOP von TOSI. EINMAL im Monat wird an einem Tag statt dem Dolce, der Pikante hergestellt. Es entstehen hier also im Monat nur rund 108-110 Laibe vom pikante. Und nur eine Auswahl an Löffelgorgonzola.

Welcher Wein passt zum Gorgonzola Piccante?

Glücklicherweise war bei unserer Verkostung bei TOSI direkt ein echter Wein und Champagne-Kenner vor Ort. Die Chance haben wir natürlich ergriffen um eine Wein-Empfehlung einzuholen: TOSI’s Gorgonzola Dolce mit der Kennzeichnung 07 mit dem wundervollen Weißwein: Sauternes.

Familie Tosi vor Ort & unser Treffen:

Liebevoll wurden wir von dem 18-jährigen Rex, dem Familienhund der TOSI’s begrüst und mit Espresso empfangen. Zu unserem Glück gibt es unter den 13 Mitarbeitern den Deutsch-sprachigen Italiener Fabrizio (nicht Tosi), der auf sympatisch, charmante Weise eine geführte Reise durch das kleine Unternehmen mit uns machte. Hier ist das Video dazu:

Während der ganzen Führung blieb Fabrizio Tosi etwas schüchtern aber voller Interesse bei unserer Gruppe. Alle Fragen wurden übersetzt und gekonnt beantwortet. Es war ein wundervolles Erlebnis! Ein Unternehmen voller sympathischer Menschen, die mit ihrer Authentizität und Können glänzen.

Mit all den Videos und Notizen, die wir uns während der Führung machten, verging die Zeit wie im Flug. Doch der Gastfreundschaft war noch immer kein Ende gesetzt! Löffelgorgonzola, Tortillini natrülich mit selbsthergestelltem Käse, Käseplatten, Parmaschicken, Spinat, Braten und Wein im Überfluss wurden uns angeboten. Unser Highlight: Ein Gorgonzola „Pikante“, der ganze 6 Monate gereift war und wir verkosten durften mit Begleitung eines Rotweines aus 1954. Es war ein verrücktes Erlebnis!

Wir sind so dankbar, dass wir uns alles vor Ort anschauen und die Familie TOSI und ihre treuen Mitarbeiter treffen durften! Vielen Dank an alle, die an dieser Reise und Planung involviert waren!